HACCP مخفف سیستم تجزیه و تحلیل مخاطره و نقاط کنترل بحرانی  است. امروزه این سیستم بیشتر با سرواژه‌ [نام اختصاری]  و نه نام کامل خود شناخته می‌شود. HACCP به شرح تعریف‌شده توسط کمیسیون قوانین غذایی ، سیستمی است که مخاطرات مهم برای سلامت و ایمنی مواد غذایی را شناسایی، ارزیابی و کنترل می‌کند.

پیشینه‌ی تاریخی طرح تجزیه و تحلیل مخاطرات HACCP

در اصل، HACCP  را شرکت پیلزبری  در کنار اداره‌ی کل ملی هوانوردی و فضا (NASA) و آزمایشگاه‌های ارتش ایالات متحده در ناتیک  طراحی کردند. آنها سیستم HACCP را برای تضمین سلامت و ایمنی غذا برای فضانوردان ساختند. سازمان‌های بین‌المللی مانند سازمان بهداشت جهانی سال‌های متمادی پس از آغاز کارHACCP  آن را ترویج کردند و داوطلبانه در بعضی صنایع غذایی خاص اعمال نمودند (مترجمی و همکاران، 1996).

کمیسیون قوانین غذایی در سال 1993 سیستم HACCP را به عنوان ابزاری قدرتمند برای بهبود سلامت و ایمنی مواد غذایی به رسمیت شناخت و شیوه‌نامه‌های Codex را برای استفاده از سیستم HACCP ارائه داد. این کار پیامدهای مهمی برای پیاده‌سازی گسترده‌ی سیستم HACCP به همراه داشته است. رخداد دیگری در تاریخ سلامت و ایمنی مواد غذایی نیز انگیزه‌ی بزرگی برای ترویج طرح تجزیه و تحلیل مخاطرات HACCP به وجود آورد. در سال 1995، با تأسیس سازمان تجارت جهانی و اجرایی شدن موافقتنامه‌ی معیارهای بهداشتی و گیاه‌پزشکی  (WTO/SPS)، وظیفه‌ی Codex، یعنی استانداردها، دستورالعمل‌ها و توصیه‌های آن (از جمله سند Codex در خصوص سیستم تجزیه و تحلیل مخاطره‌ و نقاط کنترل بحرانی و دستورالعمل‌ها برای اعمال آن) به مرجع بین‌المللی یا "مقیاسی " برای الزامات ملی در سلامت و ایمنی مواد غذایی تبدیل شد.

این امر حاکی از آنست که کشورهای عضو سازمان تجارت جهانی باید قوانین غذایی را مد نظر قرار دهند و مقررات ملی خود را با مفاد کمیسیون قوانین غذایی تنظیم کنند؛ مگر اینکه بتوانند شواهد علمی‌ای مبنی بر این امر ارائه دهند که استانداردهای Codex، حفاظت سلامت کافی برای جمعیت آنها ارائه نمی‌دهند. یعنی درواقع اعمال سیستم HACCP به یک الزام بین‌المللی برای تضمین سلامت و ایمنی مواد غذایی تبدیل شد. امروزه، اصول HACCP در قانونگذاری ملی بسیاری از کشورها و نیز در استانداردهای ایزو 22000 ISO 22000 (استانداردهایی که الزاماتی برای مدیریت سلامت و ایمنی مواد غذایی تدوین‌شده توسط سازمان استاندارد بین‌المللی را تعریف می‌کنند) ادغام شده‌اند .

چرا به HACCP نیاز داریم؟

تا زمان معرفی سیستم HACCP، سیستم تضمین ایمنی مواد غذایی یک سیستم انفعالی  بود، یعنی مبتنی بر پیاده‌سازی دستورالعمل‌هایی به نام "آیین‌نامه‌ی کار " بودند که بر مبنای تجربه، در کنار آزمایش محصول نهایی تدوین شده بودند. چنین آیین‌نامه‌هایی می‌بایست نسبتاً کلی می‌بودند تا در موقعیت‌های مختلف تولید مواد غذایی و فرآوری مواد غذایی  قابل‌اجرا می‌شدند. بنابراین، این آیین‌نامه‌ها نمی‌توانستند مخاطراتی که مختص به یک محصول غذایی یعنی مواد تشکیل‌دهنده‌ی آن و/یا شرایط عملیاتی خاص باشد را در نظر بگیرند و در نظر هم نمی‌گرفتند. ماهیت و منشاء مواد اولیه با جهانی‌سازی  و تغییرات در جامعه بیشتر و متنوع‌تر می‌شد، و تکنولوژی استفاده‌شده در تولید و فرآوری مواد غذایی پیچیده‌تر می‌شد و همچنین رویکرد سنتی برای پیشگیری و کنترل مخاطرات در غذاها بیش از پیش ناکارآمد می‌شد.

همچنین، با افزایش صنعتی‌سازی ، تولید و توزیع انبوه مواد غذایی، ریسک شیوع بیماری‌های ناشی از غذا در مقیاس بزرگ (همانطور که در سال‌های اخیر تجربه شده است) بیشتر شد. بسیاری از پاتوژن‌های ناشی از غذا خصوصاً برای گروه آسیب‌پذیر جمعیت بسیار مضر هستند و به مشکلات شدید یا مزمن سلامت، و چه بسا مرگ و میر، منجر می‌شوند. مشخص شده بود که آزمایش محصول نهایی ، که تا آن زمان به عنوان روش اصلی کنترل کیفیت به کار می‌رفت، برای ارائه‌ی تضمین ناکارآمد بود، چون تعداد زیادی از نمونه‌ها باید آزمایش می‌شدند تا میزان خاصی از تضمین سلامت و ایمنی حاصل شود؛ عملاً، آزمایش محصول نهایی مناسب به منظور کسب اطلاعات معتبر از نظر اقتصادی عملی نبود، و غالباً نتایج پس از عرضه و/یا مصرف محصول به دست می‌آمد.  
بنابراین، نیاز مبرم به یک سیستم اثربخش‌تر برای تضمین سلامت و ایمنی مواد غذایی احساس می‌شد که در آن مخاطرات و ریسک‌های مربوط به یک محصول معین شناسایی شود و معیارهای لازم برای کنترل این مخاطرات با عطف به آینده تعیین شده و جایگزین گردد. اینجا بود که سیستم HACCP برای تکمیل رویکرد سنتی و به منظور افزایش تضمین سلامت و ایمنی مواد غذایی معرفی گردید.

با گذشت زمان و با توجه به تجربه مشخص شد که اگر HACCP با اعمال آیین‌نامه‌های عمومی بهداشت  ترکیب شود و نه به عنوان یک سیستم مستقل، بهترین کاربرد را خواهد داشت. به عبارت دیگر، آیین‌نامه‌های عمومی بهداشت به عنوان اولین خط دفاعی برای داشتن شرایط بهداشت و سلامت عمومی تولید و فرآوری مواد غذایی یا هر عملیات دیگری (حمل و نقل، توزیع، آماده‌سازی و غیره) به کار می‌روند.

تجزیه‌وتحلیل خطر و کنترل نقاط کنترل بحرانی صرفاً یک موضوع کیفی نیست

تصور غلط کلی وجود دارد که تصمیمات اتخاذ شده در مطالعات تجزیه‌وتحلیل خطر و کنترل نقاط کنترل بحرانی کیفی هستند. بااین‌حال، در طول تجزیه‌وتحلیل خطر، احتمال (ممکن، محتمل یا احتمال بسیار بالا) آلودگی ماده غذایی با آلاینده‌های شیمیایی، رشد ارگانیسم‌ها یا تولید سموم بررسی شده و میزان تأثیرگذاری این رویدادها را نیز می‌توان تخمین زد. علاوه بر این، کارایی اقدامات کنترلی باید تعیین شود، یعنی اینکه یک مرحله فراوری تا چه حد می‌تواند پاتوژن خاصی را تا حد قابل قبولی حذف یا کاهش دهد (که از نظر کاهش ورود به سیستم غذایی ارزیابی می‌شود)، یا میزان رشد میکروبی در طول عمر ماده غذایی در شرایط معین چقدر خواهد بود.

اخذ گواهینامه HACCP

سیستم HACCP پس از اجرایی شدن، بسته به نیاز سازمان می تواند به یک گواهینامه HACCP منجر شود. اخذ گواهینامه HACCP این اطمینان را به مشتریان و ذی نفعان مختلف سازمان می دهد که پیش نیازهای یک تولید مناسب غذایی و ایمن در سازمان به درستی پیاده سازی شده است. برای دریافت گواهینامه HACCP، سازمان می بایست توسط یک شرکت صدور گواهینامه HACCP مورد ممیزی قرار گیرد و در صورت تایید ممیزان به اثربخشی سیستم، اخذ گواهینامه HACCP بلامانع خواهد بود.
شرکتهای ثبت و صدور گواهینامه ایزو، برای صدور گواهینامه HACCP نیازمند اعتبار دهی از جانب AB خود نخواهند بود.
برای دریافت اطلاعات تکمیلی بابت ثبت و صدور گواهینامه استانداردها، می توانید با بخش فروش شرکت بیکران راهکار سعادت به شماره  02192001320 تماس حاصل فرمایید.